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      1. 服務業人力資源研究院
        大咖說 | 西十二街牛排創始人解紅雷:消費升級下西餐+自助的順勢“突圍”
        勞動力管理論 2019/06/14 15:47:00 4852

        近兩年,消費升級使得西餐開始以一種精品化、高性價比的呈現方式,重新站在餐飲舞臺中心。


        在《中國餐飲報告2018》重點品類門店數量走勢圖中,小吃快餐、飲品、西餐、水果生鮮成了餐飲20多 個品類中,為數不多的店鋪數上漲的品類。


        當消費升級被不斷強調,消費者越來越追求品質,因為人們不光要吃精品、還要吃性價比,這是消費升級后所有人的共同訴求。


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        本期大咖說餐人餐事邀請到北京知名的西餐自助連鎖品牌西十二街牛排創始人解紅雷先生。這位12年經驗的餐飲老兵,從市場缺口入手,探索出了單點牛排+自助的西餐廳發展模式,打造出16家門店年營收過億、單店銷量過千萬的驚人業績!


        消費升級下對傳統西餐加自助的順勢突圍,他是怎么做到的?


        用單點+自助

        顛覆傳統西餐廳貴且低頻的模式


        1.傳統西餐結合自助餐模式,放大“超值感”


        “8年自助餐行業的職業經理人的從業經驗,使我了解到市場對于西餐和自助一直都有需求點,但卻沒人去推動。于是我復盤了北京本地的西餐、自助餐品牌后,發現市場存在著很大的商機?!?/span>


        高價位的西餐不適應消費升級下的性價比需求,而低價位西餐不能滿足消費者對品質的追求;


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        自助餐從商業模式、產品價格上都過于傳統老舊,盈利困難;


        綜合考慮這幾點,結合多年自助餐行業的營運經驗,解紅雷確定了經營方向:做價格接地氣、出品專業的高級西餐+自助形式的生意,面向家庭客群走高性價比路線,讓更多的中國顧客能享受到優質的牛排。


        2.一片藍海的市場,順應行業新趨勢。


        在餐飲業態的不斷進階中,混搭跟融合儼然成為了行業的新趨勢。


        “為什么說這個品類還是一片藍海?因為單點為主,輔以自助的形式很難做。對比毛利高達70%以上的單點正餐,傳統自助餐的毛利率只有55%左右,創業者進入這個行業后會發現自助餐對成本管控、店面管理要求極高,沒有多年以上餐飲經驗很難做好?!苯饧t雷表示。


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        進入這片藍海的過程中,西十二街牛排如何去培養顧客的消費習慣,形成“自然而然”的認同感也是很重要的問題。但隨之而來,兩種形式的融合也有可能產生1+1大于2甚至更大的利潤與隱形效益。


        3.門店選址:購物中心為主,貼合目標客群


        發展至今的16家門店選址,解紅雷都選擇了客流更聚集、曝光好,也更符合門店目標客群的萬達、大悅城、宜家薈聚等購物中心。

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        “其實我們的客群沒有限制,但還是以家庭為主”,解紅雷說。多達百種的自助品類和單點的十幾種高品質牛排讓消費者擁有多樣化的選擇。

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        商業中心的消費水平和西十二街的門店客單價匹配度極高。


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        “購物中心的客單價在100到120元間,超過120就達到了極限。我的目標消費群體就是家庭消費,精準地切入到消費者心理的預期價位。通過服務菜單升級、門店裝修,讓顧客更認可品牌,使他們愿意花一百塊錢來就餐,毛利率也就提高了,然后自助餐領域也升級了,這是兩全其美的事兒?!?br />

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        雖然對牛排和自助的成本投入是同行的幾倍,但在客單價上,西十二街牛排保持的“親民”態度。


        低于同水平西餐廳的客單價,讓西十二街牛排很快打入市場,并成為北京消費者心中極具性價比“能常吃”的西餐品牌。


        中式技法+西式口味

        做匹配國人口味的漫食料理


        西十二街的牛排制作工藝繼承西式烹飪方法的同時,又融合了中式口味,厚烤牛排。


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        牛排烤制時選用了現代工藝果木烤爐,特制窯爐烤出的牛肉吸收了果木原香,同時又能瞬間鎖住汁水,炙烤過的牛肉有淡淡的煙熏味,混合著牛肉的香氣,非常誘人。


        西十二街牛排的所有門店全部采用優質澳洲進口的谷飼牛排,所有牛排均為人工現場切制。為了更大程度保留了肉的口感,西十二街牛排在原材料采購、食品加工生產、冷鏈配送等方面建立了完整的質量管理體系。


        ?“只有好肉才敢現場切,這也從另一個角度證明了門店牛排的品質?!苯饧t雷表示。


        西十二街牛排還對中式腌制的技法進行深入的研究,通過對國人口味的不斷研究,獨創了輕腌入味的中西融合牛排烹飪方式,牛排切好后加入天然香草、木瓜汁等獨家秘方腌制。與此同時,品牌也致力于“將中式口味傳于世界”的美好愿景。


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        果木費城牛排:選用進口優質牛肉,口感爽滑,搭配青芥醬、蒜蓉等調配的蘸醬,清新爽口。


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        招牌金蒜牛排:選用進口牛肉,口味略甜。搭配黃油、金蒜等調配的澆汁醬,更具獨特風情。


        全線的擴展升級


        一、升級菜單


        在不斷的發展中,西十二街牛排對門店自助菜單進行了梳理和瘦身。未來門店100多道自助品類將精減至三分之二,運用門店大數據統籌,把不受歡迎的品類砍掉以提高顧客的用餐體驗,合理調節菜單結構。


        二、瞄準客群


        除了品類升級,解紅雷也意識到95后已經開始步入社會,90后也將成為中流砥柱。這些年齡段的顧客具備強烈的體驗式消費需求和比較強的消費能力,升級門店營銷手段這類客群,也是未來西十二街牛排要把握的。


        三、涉足快餐


        未來,這位餐飲老兵準備在近年大火的快餐行業施展一番拳腳,“我們準備發展一個快餐品牌,但是具體還不能透露,得留點兒神秘感?!苯饧t雷笑著說。


        未來:謹慎擴張,厚積薄發


        解紅雷認為這個時期的西十二街牛排并不適合批量擴張,這和它本身的特點有關。


        第一、門店對于食材的要求很高,對原材料的物流、冷藏等提出了要求;第二、餐飲行業是高強度、以人才為驅動的行業,需要花費時間去打造團隊,不斷地為新店造血。


        所以,西十二街牛排采取了十分謹慎的擴張策略,不追求數量,更重視質量。追求“開一家,成一家”,更注重提高單店的效率和口碑。


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        但是,在2020年的矩陣規劃中,解紅雷將開始他新的征程。西十二街牛排計劃在北京、天津等華北地區開出50家連鎖,“等我們準備充足,西十二街牛排門店的增長將會是爆發式的?!?/span>

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        消費升級趨勢下的西十二街牛排在未來會有怎樣發展?讓我們拭目以待。


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