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      1. 服務業人力資源研究院
        比格披薩趙志強:在餐飲新時代的機遇中迎接新挑戰
        人力資源大會 2019/06/14 15:39:00 4220

        2018年08月04日,由服務業人力資源研究院主辦,樂才JoyHR、微海咨詢聯合承辦的第四屆中國餐飲人力資源大會暨(第二屆)服務業勞動力大會在北京圓滿落幕。

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        本次大會,比格披薩作為重磅特邀嘉賓,和現場來自全國的500+餐飲HR一起齊聚現場,共同分享餐飲人力資源的饕餮盛宴。腦力激蕩,撥開餐飲管理迷霧!


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        以下為比格披薩CEO趙志強演講內容:


        2017年餐飲行業數據


        作為中國本土披薩第一家,短短幾年比格披薩已經發展門店100多家,盤踞了北方各大城市。

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        我想和大家分享2017年餐飲行業的一些數據,2017年中國餐飲行業銷售額達到3.9萬億,同比增長11.4%,其中外賣銷售占2046億元,同比增長23%。但是關店率達到30%,以購物中心為例,其中有40%的餐廳負盈利,40%的餐廳持平,僅僅有20%的餐廳盈利。


        通過數據我們得出一個結論,對于餐飲人來說市場劃分的很清晰,一半是火焰一半是冰山,餐飲業形勢大好的同時也面臨著巨大的挑戰。


        未來餐飲消費趨勢


        近年餐飲消費趨勢正在發生巨變,比格披薩通過數據分析得出了五個餐飲趨勢。


        第一,消費者從吃調料到吃原料。2017年,消費比例實現了連續十幾年增長的川菜,首次出現了消費比例的下降。與之相比,2017年日料消費比例與往年相比增長了不少。大家都知道川菜靠的是麻和辣的調料提高口味,日料更講究原料的新鮮,所以這是第一個趨勢,消費習慣逐漸從吃調料到吃原料。

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        第二,爆品+爆飲+副品的組合拳。近年關于爆品這個概念大家已經了解很多。爆款是區別于一般產品而相對銷量較好的產品,可以稱為餐企的拳頭產品。但是僅僅一個爆品是不夠的,你的餐飲還要配合一款爆飲,同時產品的設計需要配合整個就餐的感受,還有圍繞爆品之后設計副品,爆品+爆飲+副品的組合拳才能讓爆品體驗更好。

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        第三,全時段銷售。門店需要在有限的空間和時間之內實現更高的效率,就要考慮更多的營業時間段,現在的餐飲時間段包括早餐、中餐、晚餐、下午茶、夜宵,在這些基礎上還要增加更多的時段進行銷售。

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        盒馬生鮮和永輝的負責人和我提過,做新零售的人天生就比餐飲人聰明,餐飲人租了一間365天的門面,每天只能經營幾個小時,而新零售24小時都可以經營。


        即使每天在家中,線上完成訂單然后依靠外賣派送,新零售先天就比餐飲占優勢。所以餐飲人也要思考,如何利用有限的空間創造更大的價值,包括外賣、外帶,包括新零售,如何多渠道增加餐飲經營的銷售量。

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        第四,中西融合、模式創新。中西融合的方面肯德基已經做得很好了,肯德基開始以漢堡為主,到后來出現油條和老北京雞肉卷,都是中西融合的代表。目前餐飲消費者90后、00后居多,他們的口味是復合的,有更多接觸外來食品的機會。所以從目前的趨勢看,未來的餐飲是中餐西餐的融合。

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        關于模式的創新,我們選好一個品類的同時應該關注的點是經營模式。中國火鍋連鎖餐飲企業有幾十萬家,但是為什么只有呷哺呷哺能發展到近1000家門店?呷哺呷哺一人涮鍋的經營模式在開始發展的時候就是天然的優勢。


        比格比薩創立之初關注的重心也是經營模式問題,我們分析披薩未來的市場,競品調查后發現如果采取比勝客高定價的模式,在同樣的市場競爭中必定不如必勝客有成熟的市場優勢。


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        于是比格披薩結合實際情況開發了39元自助披薩套餐,在價格戰中占據了優勢,同時又增加更多的品類選擇,提高產品對顧客的吸引力。通過十幾年的摸索總結,比格披薩能在北京占穩腳跟的根本原因在于模式上的創新。

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        不止比格披薩,西貝的成功背后也離不開經營模式。大家只看到表面上西貝極快的開店擴張速度,但是西貝做得更多的事情是在創新模式上,眾所周知的燕麥面、超級肉夾饃、外賣專賣店都是西貝不斷的試驗品,所以模式上的創新是為了支撐企業發展。

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        西貝高達100多元的客單價,遠遠超出了北上廣深以外城市的消費水平。依照西貝原有的模式,當門店數量達到500家以上,就會遭遇企業發展的瓶頸,高客單價使西貝無法進入三線以下的城市,于是西貝開始了對新產品新模式的研發。

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        未來餐飲的趨勢是店面小型化和精細化管理,餐飲行業向來是粗放型的經營,但是隨著餐飲的發展、競爭的激烈,未來比拼的更多的是精細化的管理。

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        第五,回歸本質、不做短命網紅。曾經耳熟能詳的許多網紅餐飲企業經過幾年的時間考驗后,都被時間所淘汰了,真正留存下的都是經過二三十年穩定發展的企業。如西貝、真功夫、海底撈等。


        市場隱藏的機遇


        市場用戶分析。未來中國的餐飲消費主力軍是90后和00后成,這批主力軍和父母輩的區別就是,現在的90后、00后通常都是依靠外賣去解決一頓飯,對于餐飲人來說,這批主力軍的消費習慣有很強的培養價值。

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        新技術的應用。包括大數據、AI、新媒體的發展會給餐飲提供很多有力的幫助。麥當勞將新技術運用于自助點餐收銀,節省了收銀員三分之二的人工成本,巨大的人工成本優勢使普通餐飲企業的人工點餐很難和麥當勞抗衡。

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        通過自助點餐機的投放,麥當勞解決了很多收銀員的培訓問題,自助收銀的系統只需要設置一套邏輯誘導消費者提高客單銷售,就可以解決人工銷售中的推銷力薄弱問題,麥當勞通過技術的變革和創新,就實現了巨大的隱形的收入。

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        新媒體的運用。以往的餐飲企業尤其小型餐飲企業廣告營銷預算較少,但是自從微博、朋友圈、抖音等新媒體的渠道出現后,餐飲企業可以嘗試利用好目前的新媒體平臺打造品牌營銷,新媒體的出現對于餐飲企業是一次可行的廣告平臺營銷機遇,不少餐飲企業借助了新媒體打出了一片新天地。

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        人才的培養。今天大會分享的主題就是餐飲業人力資源,中國餐飲企業三四十年的經營中,重要核心就是人才團隊的培養。未來中國更多餐飲職業經理人的成長也是支撐餐飲行業更大更好更快發展的機遇和保障。

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        供應鏈的精細化。當初的餐飲從賣菜、切菜到做菜環節全部是由餐廳實現,未來社會分工細化后,廚房每個環節都有專門的供應商做服務,餐廳只需要做好顧客的服務、打造品牌。我相信未來供應鏈的成熟和成長也是餐飲企業快速發展的機遇。

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        資本的進入。經過幾年的大浪淘沙后,2018年,許多互聯網P2P公司在行業的嚴冬中倒下。資本的目光從互聯網、高科技轉入到各種行業,下一步資本將更多關注新的消費領域,我想對于餐飲市場的發展來說,資本的進入將會帶來很好的機遇。


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        與機遇并存的挑戰


        存在機遇的同時也會給我們餐飲企業帶來挑戰,哪個餐飲企業能夠更好應對這些挑戰,未來就會有更好的發展。

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        餐飲企業有關鍵的是四個力。


        第一是產品力。我通過經營餐飲將近19年的總結,在一次餐飲考察中認識到自己對產品力的關注和投入是遠遠不夠的。

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        在深圳考察的時候,我就看到了一個新的品牌,陳鵬鵬烤乳鵝,店里有個產品叫椰黃燉無雞湯,雞湯的標簽上面寫著不含一滴水,燉足三小時。我喝了之后,問我的同事喝出了什么味道,他說喝出了感動的味道。

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        這點刺激了我,我們餐飲人苦心經營,其實重要的核心就在于做出一款能進入消費者記憶中,能讓他吃出感動的產品。這樣的企業不可能不紅火,短暫的不火只時間的問題。而且通過對產品的打磨,企業也一定會做得越來越好,這就是產品力的魅力。

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        第二是創新力。創新力圍繞的兩個核心,第一是客戶的體驗,第二就是效率的提升。創新不是為了迎合熱點,或者為了創新而創新,創新的核心是消費者的體驗。曾經去過一個大型企業,它的形式是機器人點餐,但是在付款的時候還需要服務員送上二維碼,智能似乎成了迎合市場吸引眼球的借口,而并不是為了新模式的研發的創新,這就有點兒啼笑皆非,

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        第三是戰斗力。餐飲企業有優秀的產品和良好的模式的同時,想擴大規模開連鎖店的關鍵就是我們的團隊要有戰斗力。從高層領導力到中層執行力,再到基層向心力,打造一個高效團隊才是支撐企業快速發展的核心觀念。

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        比格比薩在2012年到2018年期間只開了一百四五十家連鎖門店,而沒有朝著二百家、五百家的目標進發。原因在于總部的組織建設,開設門店將不再是問題,總部的組織建設成為了關鍵的問題。


        總部的組織建設中高層的戰略思維需要和領導者的領導力、忠誠的執行力匹配。因為在餐企的發展中,總部的組織建設容易被忽略,沒有完善的總部建設很難支撐更多的門店突破。

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        第四是品牌力。無論是好的產品、好的模式和好的團隊,但是到消費者腦海當中,他可能只記住了品牌名稱,比如海底撈,真功夫等。所以餐飲企業在產品研發,模式創新、團隊打造的同時,恰恰忽略了餐飲企業價值,就是品牌力。


        極好的例子就是麥當勞,從產品到團隊到模式,核心都是品牌力。我們應該賺取品牌的利潤,然后反過來用品牌變現創造更大的價值。


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